ingredients
Yeast telah digunakan oleh manusia sejak dahulu untuk menghasilkan makanan dan minuman yang diinginkan. Dapat dinyatakan disini bahwa yeast merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang digunakan manusia dalam industri pangan. Penggunaannya boleh dikatakan lama sebelum diketemukannya aksara. Dari beberapa peninggalan Mesir kuno, yang ditulis dalam hieroglyf (tulisan Mesir kuno), tercatat bahwa orang-orang Mesir zaman itu telah menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan membuat roti. Minuman fermentasi tertua yang penah diketahui adalah bir yang sudah diproduksi sejak tahun 4000 SM. Bir dibuat dari bahan baku antara lain :
1. Gandum (Berley), padi-padian, bijian yang lain, yang diolah menjadi roti, kemudian dihancurkan disuspensikan dengan air dan difermentasikan.
2. Rasanya ada yang manis dan ada yang masam.
Pada saat itu, fermentasi atau proses biokimia ini masih merupakan misteri dan bahkan dianggap sebagai proses magis. Secara umum diyakini bahwa fermentasi dalam membuat minuman beralkohol dan roti pada awalnya merupakan proses alami dari aktivitas mikroba sebagai kontaminan didalam tepung, biji-bijian serta sari-buah yang mengandung gula. Berbagai mikroba ini, termasuk yeast dan lactic acid bacteria, yang pada umumnya terdapat pada berbagai biji-bijian dan buah-buahan yang biasa ditanam. Disisi lain, leaven (biang roti) pada awalnya merupakan media yang lembut seperti “adonan”.
Sebagian kecil media itersebut digunakan sebagai “starter” untuk membuat roti yang lebih banyak. Demikian secara turun temurun proses ini dilakukan, penggunaan “starter” ini menimbulkan kebiasaan untuk menyimpan sebagian dari bir, anggur atau “adonan” roti yang baik untuk digunakan pada pembuatan berikutnya. Selama ratusan tahun, sudah merupakan tradisi bagi pembuat roti (bakers) mendapatkan yeast dari hasil produksi sampingan dalam pembuatan minuman anggur. Dengan demikian, boleh dikatakan bahwa para pembuat roti ini juga merupakan pionir dalam memanfaatkan mikroba untuk keperluan industri.
Baru setelah diketemukannya mikroskop maka mulai dilakukan pengamatan tentang yeast lebih seksama. Pekerjaan ini dipelopori oleh Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 yang menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai agen dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan roti. Tidak lama setelah penemuan tersebut, dilakukan upaya untuk meng-isolasi yeast secara murni. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi yeast secara komersial untuk keperluan pembuatan roti. Jenis yang dikembangkan adalah Saccharomyces cerevisiae yang disebut dengan Baker’s yeasts.
Sejak saat itu, perusahan roti, minuman dan para ahli mulai berupaya untuk memproduksi strain murni yeast yang tepat untuk keperluan industri yang disesuaikan dengan rasa dan keperluan kualitas serta karateristik lainnya. Sedangkan di Indonesia yang dikenal dengan ragi untuk tape sebenarnya ada yang tidak murni dari jenis yeast saja akan tetapi dicampur dengan jenis bakteri dimana disesuaikan dengan kebutuhan produk yang akan dihasilkannya. Produk-produk yang dihasilkan melalui aktivitas yeast seperti roti, bir, wine, vineger dan sebagainya.
Di Indonesia dalam hal memproduksi makanan tradisional ataupun makanan fermentasi dengan menggunakan yeast masih belum begitu membudaya jika dibandingkan dengan penggunaan bakteri atau jamur seperti: Rhizopus spp., Aspergillus spp., Penicillium spp., Mucor spp. dan yang lainnya. Bahkan terlihat sangat tertinggal jauh dengan starter yang berasal dari kelompok bakteri asam laktat (BAL) “friendly bacteria” yang biasanya dipakai sebagai Probiotic. Probiotic adalah sekelompok mikroba hidup yang menguntungkan dan digunakan untuk mempengaruhi induk semang melalui perbaikan mikroorganisme dalam saluran pencernaan (Fuller 1992).
Sebagai contoh misalnya pada pembuatan produk susu asam, yogurt, yakult, minuman susu asidophilus, bifidus, nata de coco dan lain sebagainya. Hal ini terutama disebabkan karena kurangnya pengetahuan dalam pemanfaatan dan perekayasaan yeast sebagai starter ataupun agen dalam dalam proses fermentasi. Selain itu, secara teknis dirasakan juga kesukaran dalam memperoleh dan mengembangkan spesies yang diinginkan.
Selama ratusan tahun ragi (yeast) telah digunakan dalam pembuatan roti. Sebelum ragi diproduksi secara komersial, dahulu orang membuat sourdough dan country breads menggunakan ragi dari hasil fermentasi anggur dan/ atau kentang. Sejak abad 18, saat ilmuwan Louis Pasteur melakukan penelitian maka diketahuilah keberadaan mikroorganisme ragi yang berguna dan menguntungkan umat manusia.
Ragi adalah mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dimana-mana. Ragi berasal dari keluarga Fungus bersel satu (sugar fungus) dari genus Saccharomyces, species cereviciae, dan memilki ukuran sebesar 6-8 mikron. Dan Saccharomyces cereviciae merupakan genom eukariotik yang pertama kali disekuensi secara penuh. Dalam satu gram ragi padat (compressed yeast) terdapat kurang lebih 10 milyar sel hidup. Ragi ini berbentuk bulat telur, dan dilindungi oleh dinding membran yang semi berpori (semipermeable), melakukan reproduksi dengan cara membelah diri (budding), dan dapat hidup di lingkungan tanpa oksigen (anaerob).
Untuk bertahan hidup, ragi membutuhkan air, makanan dan lingkungan yang sesuai. Bakteri bersel satu ini akan mudah bekerja bila ditambahkan dengan gula dan kondisi suhu yang hangat. Kandungan karbondioksida yang dihasilkan akan membuat suatu adonan menjadi mengembang dan terbentuk pori - pori. Ragi memiliki sifat dan karakter yang sangat penting dalam industri pangan.
Ragi akan berkembang dengan baik dan cepat bila berada pada temperatur antara 25º–30ºC. Struktur dan bentuk ragi dapat dilihat hal Gambar 2.10.
Saccharomyces cereviciae
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol).
Saccharomyces cerevisiae juga telah digunakan dalam beberapa industri lainnya, seperti industri roti (bakery), industri flavour, (menggunakan ektrak ragi/yeast extracts), industri pembuatan alcohol (farmasi) dan industri pakan ternak.
Tiga jenis ragi yang umum digunakan di Indonesia adalah ragi basah (compressed/fresh yeast), ragi kering aktif (active dry yeast) dan ragi kering instant (instant dry yeast). Bentuk ragi cair jarang digunakan karena umur simpan rendah dan juga butuh peralatan khusus. Ketiga jenis ragi tersebut dapat dilihat pada Gambar 2.11.
Dalam industri bakery, fungsi utama ragi dalam adonan adalah sebagai berikut:
· Leavening agent (pengembang adonan), ragi mengkomsi gula dan mengubahnya menjadi gas karbon dioksida (CO2), sehingga adonan mengembang.
· Memproses gluten (protein pada tepung) sehingga dapat membentuk jaringan yang dapat menahan gas tersebut (maturating the doughgluten structure).
· Menghasilkan flavour (aroma dan rasa) pada roti karena selama fermentasi ragi juga menghasilkan sejenis etanol yang menghasilkan aroma khusus.
Kualitas ragi berbeda satu dengan yang lainnya, hal ini tergantung pada jenis sel induk raginya (strain), kualitas media pengembangbiakannya (mutu molase), dan kemajuan teknologi produksinya.
1. Macam-macam Bentuk Ragi
a. Ragi cair (liquid yeast) diproduksi dari yeast cream yang berlangsung pada tahap proses industri (mengandung 15–20% materi kering). Ragi cair ini terutama digunakan oleh bakery skala industri dengan proses otomatis. Pengukuran secara otomatis membutuhkan peralatan tambahan khusus dan untuk penyimpanan dibutuhkan suhu 4º–6ºC dengan umur simpan hanya 2 minggu.
b. Ragi basah (compressed atau fresh yeast) adalah yeast cream yang dikeringkan dan dipadatkan sehingga mengandung 28-35% materi kering, berbentuk blok-blok persegi, dan harus disimpan pada suhu 2-6ºC, dengan umur kadaluarsa hanya 2-3 minggu saja. Produk ini hanya mengandung 70% air, oleh karena itu ragi harus disimpan pada temperatur rendah dan merata untuk mencegah hilangnya daya pembentuk gas.
Makin dekat temperatur penyimpanan dengan 0ºC, maka makin lama ragi itu bisa disimpan tanpa mengalami perubahan yang nyata. Dari hasil penelitian efek penyimpanan ragi basah selama 3 bulan paling baik pada suhu -1ºC. Pada suhu tersebut ragi tidak membeku. Ragi basah biasanya dikemas dengan berat 500 gram, dan dibungkus dengan kertas lilin. Kelebihan penggunaan ragi basah adalah harganya relatif murah (karena sebagian besar terdiri dari air saja), dan dapat dipergunakan dalam banyak aplikasi (resep).
Sedangkan kekurangannya adalah sensitif terhadap kelembapan (humidity): suhu dan cuaca hangat seperti negara Indonesia yang tropis. Ragi ini juga memerlukan kondisi peyimpanan pada suhu rendah (2º–6ºC), yang menyebabkan kesulitan dalam pendistribusiannya, akan tetapi, ragi bisa tahan 48 jam pada suhu ruang.
c. Ragi kering aktif (active dry yeast, ADY) adalah ragi yang terbuat dari yeast cream yang dipanaskan dan dikeringkan hingga didapatkan 92-93% bahan kering. Ragi ini berbentuk butiran kering (granular form). Dalam aplikasi penggunaannya harus dilarutkan dengan air hangat (dehidrated) sebelum dicampurkan dengan tepung terigu dan bahan lainnya ke dalam mixer. Penyimpanannya bisa dalam suhu ruang (selama jauh dari panas dan lembab).
Umur kedaluarsanya mencapai 2 tahun dalam kemasannya. Pengeringannya dengan temperatur tinggi akan mematikan sekitar 25% lapisan luar sel ragi, sehingga membentuk lapisan sel pelindung yang dapat melindungi sel aktif.
Kelebihan menggunakan ragi kering aktif adalah meringankan biaya transportasi, dan penyimpanannya tidak sulit (suhu ruang). Sedangkan kekurangannya adalah memerlukan proses rehidrasi dengan air hangat (35º–38ºC) dan proses tersebut memerlukan waktu sekitar 15 menit. Faktor konversinya adalah 1 kg ragi kering aktif sama dengan 2,5 - 3 kg ragi basah dengan ditambah air 1.5 liter.
:max_bytes(150000):strip_icc()/active-dry-yeast-175381565-599c8d6903f4020011860f94.jpg)
d. Ragi kering instan (instant dry yeast IDY). Dibuat dari ragi yang dipanaskan dan lalu dikeringkan hingga mengandung 94% – 95% materi kering dengan jumlah sel ragi 105-107 per gram ragi, berbentuk vermicelli (seperti potongan pasta yang sangat pendek), mendekati butiran kecil yang halus. Di negara-negara tropis lebih aman memakai ragi instan. Aplikasinya tanpa dilarutkan terlebih dahulu, dapat langsung dicampurkan dalam tepung, dikemas dalam kemasan tanpa udara (vacuum packed) dan memiliki umur kadaluarsa 2 tahun dalam kemasannya. Kelebihan lain dari pada ragi instan ini adalah menghasilkan fermentasi yang lebih konsisten, dan penyimpanan yang sangat mudah (pada suhu ruang normal).
Faktor konversinya adalah 1 kg ragi instan sama dengan 3.0-4.0 kg ragi basah dengan ditambah air 2.0 liter. Biasanya untuk ragi kering instan memiliki dua varian yaitu Gold label untuk aplikasi high sugar dough (>8-10% gula) dan red label untuk aplikasi low sugar dough (<8% gula).
Ragi instan ini dihasilkan dan dijual di dalam kemasan plastik atau kaleng yang kedap udara. Sekali kemasan dibuka, sebaiknya digunakan tidak lebih dari 2 minggu dan harus disimpan dalam kaleng kedap udara di dalam lemari es. Cara menangani ragi instan: ditambahkan ke dalam air dan diaduk sampai larut, tidak perlu direndam. Atau tambahkan langsung ke dalam adonan/tepung.
e. Ragi beku (frozen yeast), ragi ini mengandung 90% materi kering yang didinginkan pada suhu ekstrim setelah dikeringkan (frozen). Aktifitas ragi ini menjadi lambat selama pengadukan (mixing), sehingga dapat dihasilkan tingkat stabilitas adonan yang tinggi. Ragi ini biasanya khusus untuk pembuatan adonan roti melalui proses frozen dough. Memiliki umur kadaluarsa 2 tahun bila disimpan pada freezer suhu -18 derajat celcius.
Jangan membekukan kembali ragi yang telah di thawing (dilunakkan). Ragi ini mengkombinasikan keunggulan dari ragi basah dan ragi instan. Ragi ini juga memberikan start up lebih cepat serta memiliki stabilitas dan konsistensi untuk mengoptimalkan fermentasi, ragi ini mudah digunakan karena bentuknya yang free thawing sehingga memberikan kemudahan pengukuran, keakuratan, hemat waktu, dan meminimalkan kesalahan dalam pembuatan roti.
Jenis gula yang terdapat pada pembuatan roti pada umumnya adalah maltosa dan sukrosa. Maltosa terdapat secara alami pada pada tepung terigu. Maltosa ini secara alami tidak dapat difermentasikan oleh khamir, akan tetapi lebih dahulu dihidrolisirs menjadi dekstrosa oleh enzim maltase. Selain enzim maltase, Saccharomices cerevisieae juga memproduksi enzim invertase juga menghidrolisis sukrosa menjadi gula invert yaitu glukosa dan fruktosa yang dapat difermentasikan oleh khamir.
Sukrosa terdapat secara alami pada tepung terigu dan sebagian ditambahkan dalam formulasi adonan. Dekstosa dan gula invert kemudian difermentasi dengan menggunakan enzim zymase yang diproduksi secara alami oleh Saccharomices cerevisae dan menghasilkan gas karbondioksida serta etil alcohol. Alcohol yang dihasilkan akan hilang karena menguap selama proses pemanggangan.
Pertumbuhan dan daya fermentasi ragi dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah keberadaan gula yang dapat difermentasi, pH, suhu, tekanan osmosis serta bahan-bahan penghambat dan pemicu fermentasi. Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar tetap mempunyai aktivitas yang baik adalah 2ºC - 5ºC. Kamir ini 95% mati pada suhu penyimpanan 48ºC selama 45 menit, 50ºC selama 18 menit dan 52ºC selama 6 menit. Tabel 2.2 adalah efek dari suhu terhadap produksi gas oleh fermentasi kamir.
Selain suhu, faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan laju fermentasi kamir adalah pH. pH optimum untuk laju fermentasi kamir adalah antara 4.8 dan 5.5, laju fermentasi mulai menurun pada pH dibawah 4.4 dan berhenti sama sekali pada pH dibawah 4.
Tekanan osmosis juga sangat mempengaruhi pertumbuhan kamir. Bahan-bahan yang memberikan kontribusi terhadap ketidak seimbangan tekanan osmosis antara lain adalah kadar gula, kadar garam dan kandungan gliserol. Saccharomices cerevisiae memiliki permeabilitas plasma membran yang tinggi terhadap gliserol sehingga adanya kandungan gliserol yang tinggi dapat menyebabkan kerusakan sel.
Bahan-bahan yang merupakan inhibitor Saccharomices cerevisiae adalah asam pcoumarat (100-250 ppm), asam fenelat (50-250 ppm), xylitol (0.5%), turberin, antioksidanbutylated hydroksanisole, tertiary butylhidroquinone dan propilgalat (50-500 ppm). Asam asetat merupakan inhibitor pada pH rendah sedangkan asam sitrat menjadi inhibitor pada pH tinggi .
2. Sifat-sifat Ragi dan Penyimpanannya
Ragi padat dalam keadaan normal lebih cepat rusak dibandingkan dengan ragi biasa. Ragi padat hanya kehilangan sedikit daya peragiannya pada suhu 35ºF (± 2ºC) selama 4 sampai 5 minggu. Ragi padat dapat disimpan lebih lama dalam keadaan beku. Penyimpanan ragi padat untuk roti pada suhu ± 3ºC akan merusak kekuatan ragi tersebut dan bahkan mematikannya.
Ragi padat terdiri dari kira-kira 30% zat padat dan 70% zat cair. Ragi kering berbentuk seperti butiran kering kecil-kecil, dibungkus dalam kemasan timah yang mengandung nitrogen agar tetap awet. Ragi kering aktif diperkirakan terdiri dari 92% zat padat dan 8% zat cair.
Yeast atau ragi harus selalu dalam kondisi yang baik agar dapat bekerja secara efisien. Ciri-ciri ragi yang masih baik antara lain:
• Apabila diraba terasa dingin.
• Berwarna krem, butir-butir kecil dan bersih.
• Berbau sedap seperti buah apel yang masak
Ciri-ciri dari ragi yang kondisinya kurang baik :
• Berwarna cerah
• Kering
• Kalau diraba agak terasa hangat
• Berbau tidak enak
• Beremah
Ciri-ciri ragi yang sudah rusak :
• Warnanya cokelat gelap (tua)
• Butir-butirnya lembek
• Agak sedikit lengket
• Berbau tidak enak
Ragi yang sudah rusak tidak layak untuk digunakan dalam pembuatan makanan karena sudah tidak dapat berfermentasi lagi. Agar kondisinya tetap baik, ragi harus disimpan pada suhu 4,5ºC. Kondisi ragi akan semakin buruk apabila disimpan pada udara yang panas karena akan meyerap panas dan kemudian akan beremah. Adanya remah merupakan pertanda bahwa dalam diri ragi telah terjadi fermentasi yang dikenal dengan istilah autolysis yang disebabkan oleh enzim dari ragi itu sendiri. Pada akhirnya ragi akan berubah wujud menjadi massa yang sedikit lengket, berbau tidak enak, berwarna gelap dan tidak bermanfaat lagi.
Ragi tidak boleh dicampur dengan garam, gula, atau larutan garam maupun gula yang pekat. Pada saat membuat adonan, sebaiknya ragi tidak langsung dicampur dengan kedua unsur tersebut (garam dan gula). Persentase rata-rata dari komposisi ragi adalah sebagai berikut:
- Air : 68% – 73%
- Protein : 12% - 14%
- Fat : 0,6% - 0,8 %
- Karbohidrat : 9% - 11%
- Mineral : 1,7% - 2%
3. Enzim dalam Ragi
Ragi merupakan sumber penting penyedia enzim. Enzim dihasilkan oleh sel-sel yang hidup, baik hewani ataupun nabati. Bila enzim diberikan pada campuran organik tertentu, biasanya kegiatan akan meningkat, walaupun tidak cenderung memisahkannya. Enzim hanya aktif dalam larutan. Enzim sangat peka terhadap panas dan pH. Ragi terdiri dari sejumlah enzim, termasuk protease, lipase, invertase, maltase, dan zymase. Enzim yang penting dalam ragi ialah invertase, maltase, dan zymase.
a. Protase
Protase dapat melemahkan protein tepung sehingga dapat menyebabkan terjadinya berbagai perubahan pada susunan dan sifat-sifat adonan. Walaupun begitu protease dalam ragi segar yang normal adalah enzim intracelluar, enzim yang tidak sanggup menembus selaput sel.
b. Lipase
Enzim ini kelihatan intracellular dan aktif pada lemak yang terdapat di dalam ragi, terutama selama terjadinya proses persporaan (sporalation). Lemak ini tersedia untuk sel selama proses pematangan spora biak. Lipase dari beberapa jenis ragi dapat menembus melalui selaput sel.
c. Invertase
Pada kebanyakan jenis ragi, intervase adalah enzim intracelluler. Intervase mengubah sakarose, gula tebu, yang masuk kedalam dinding sel menjadi glukose dan fruktose, yaitu gula sederhana. Gula ini akan meresap menembus selaput.
d. Maltase
Enzim ini terdapat dalam ragi, memisahkan gula maltose menjadi dua bagian dextrose.
e. Zymase
Zymase adalah enzim yang pada akhirnya akan menyebabkan peragian gula dalam adonan oleh ragi. Zymase meliputi sekelompok enzim. Enzim ini dalam produksi roti, jamur dan bakteri tertentu juga dapat menghasilkan alkohol. Namun demikian ragi merupakan bahan yang paling tepat guna dan berhasil.
Adapun beberapa olahan yang dapat dibuat dengan menggunakan yeast. Berikut adalah beberapa contoh olahan tersebut :
1. Tempe
Tempe merupakan salah satu contoh produk bioteknologi konvensional yang sudah dikenal luas di masyarakat kita. Tempe diproduksi dari proses fermentasi kedelai menggunakan jamur-jamur dari genus Rhizoporus, misalnya R. oligosporus, R. stoloniferus, dan R. oryzae.
Tempe adalah lauk dengan protein tinggi. Selain itu, ia juga sangat mudah dicerna oleh tubuh. Mudahnya pencernaan tempe oleh tubuh disebabkan karena dalam produksi tempe, jamur Rhizopus menghasilkan enzim protease dan enzim lipase.
Enzim protease berfungsi untuk mendegradasi protein menjadi asam amino, sedangkan enzim lipase menguraikan lemak menjadi asam lemak. Baik asam amino atau asam lemak, keduanya merupakan senyawa sederhana yang mudah diserap tubuh.
2. Oncom
Selain tempe, oncom juga merupakan contoh produk bioteknologi pangan yang sudah diterapkan nenek moyang kita sejak lama. Oncom terbuat dari ampas tahu yang difermentasi menggunakan jamur Neurospora sitophila.
Jamur Neurospora sitophila menghasilkan zat warna merah dan bisa menjadi pewarna alami dalam oncom. Selain itu, ia juga dapat menghasilkan enzim amilase, lipase, dan enzim protease selama fermentasi. Karena produksi enzim-enzim tersebut, dinding sel dari bahan yang difermentasi menjadi lebih lunak dan empuk.
3. Roti
Dalam proses produksi roti, teknik fermentasi juga diterapkan untuk membuat adonan tepung jadi mengembang. Fermentasi umumnya dilakukan melalui penambahan ragi yang mengandung jamur Saccharomyces cerevisiae pada adonan. Jamur tersebut akan menggunakan glukosa dalam tepung roti sebagai tempatnya untuk memproduksi karbondioksida. Karbondioksida yang terbentuk kemudian terperangkap dalam roti dan membuat adonan roti mengembang dan bertekstur ringan.
4. Nata de Coco
Nata de coco adalah contoh produk bioteknologi pangan yang dihasilkan dari fermentasi air kelapa. Fermentasi dalam pembuatan nata de coco umumnya dilakukan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri tersebut mengubah glukosa dan fruktosa yang terdapat dalam air kelapa menjadi polisakarida atau selulosa.
5. Tapai
Tapai adalah produk penerapan bioteknologi yang dihasilkan dari fermentasi bahan-bahan yang mengandung karbohidrat, seperti beras ketan, singkong, atau pisang.
Fermentasi dalam produksi tape umumnya dilakukan oleh Saccharoyces cerevisiae, jamur yang sama seperti dalam produksi roti. Jamur ini melakukan hidrolisis karbohidrat dalam kondisi anaerob, kemudian mengubahnya menjadi alkohol dan karbondioksida.Rumus reaksi dari proses fermentasi tapai adalah sebagai berikut:
C6H12O6 ---> 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
6. Bir
Sama seperti tapai dan roti, bir juga merupakan produk bioteknologi pangan yang memanfaatkan jamur Saccharomyces cerevisiae dalam proses produksinya. Substrat yang difermentasi dalam produksi bir berasal dari tumbuhan barley atau tumbuhan sejenis gandum. Maltosa dalam biji barley diubah menjadi glukosa kemudian menjadi alkohol selama 5-14 hari oleh jamur ini. Kandungan alkohol dalam bir umumnya berkisar antara 3-5%.
7. Minuman Anggur
Anggur (wine) dibuat dari fermentasi sari buah anggur yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerevisiae. Produk anggur bisa dibedakan menjadi beberapa jenis. Pengelompokan tersebut lazimnya dipengaruhi oleh jenis buah anggur yang diproses, perubahan selama fermentasi, serta lama dan cara penyimpanannya. Faktor-faktor tersebut akan mempengaruhi komposisi asam dan senyawa aromatik organik yang terkandung dalam anggur. Produk bioteknologi pangan ini umumnya mengandung 10-15% alkohol.
8. Yoghurt
Yogurt merupakan produk olahan susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri asam laktat. Umumnya, bakteri asam laktat yang digunakan dalam pembuatan produk bioteknologi satu ini adalah Lactobacillus bulgaris, Streptococcus lactis, atau Streptococcus thermophilus. Fermentasi mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat. Kondisi asam yang tercipta setelah fermentasi membuat susu mengalami pendadihan. Dadih inilah yang kemudian dikumpulkan dan ditampung menjadi yogurt yang biasa kita konsumsi sehari-hari.
9. Keju
Sama seperti yogurt, keju juga merupakan produk olahan susu yang diproduksi melalui penerapan bioteknologi pangan. Keju dibuat melalui fermentasi susu oleh bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus.
Dalam produksi keju, bahan baku berupa susu diubah menjadi asam laktat melalui proses pemanasan terlebih dahulu agar semua bakteri mati. Setelah itu, enzim renin yang diperoleh dari usus hewan memamah biak ditambahkan untuk membuat susu menggumpal. Gumpalan susu inilah yang kemudian diperas dan dipadatkan sehingga membentuk keju.
10. Sauerkraut atau Acar
Bakteri asam laktat juga digunakan dalam produksi pengawetan sayur dan buah menjadi sauerkraut atau acar. Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, dan Lactobacillus cremoris mengubah susunan kimia dalam substrat sayur dan buah menjadi asam sehingga lebih awet dan memiliki cita rasa yang khas.
11. Tauco
Tauco adalah produk bioteknologi pangan yang dibuat dari fermentasi biji kedelai. Fermentasi dalam produksi tauco melalui 2 tahapan melibatkan 2 mikroorganisme yang berbeda, yaitu jamur dan bakteri.
Fermentasi tahap pertama dilakukan oleh jamur Aspergillus oryzae dan Rhizopus oligosporus sehingga berjalan seperti pada pembuatan tempe. Sedangkan fermentasi tahap kedua dilakukan oleh bakteri-bakteri yang tahan terhadap kondisi salinitas tinggi seperti Laktobacillus delbruckii, Hansenulla sp., dan Zygosaccharomyces soyae.
12. Kecap
Proses produksi kecap hampir sama dengan proses produksi tauco. Kecap diproduksi dengan melibatkan kerja jamur Aspergillus oryzae dan Aspergillus soyae, serta bakteri asam laktat. Peranan bakteri asam laktat sangan membantu dalam pembentukan aroma dan rasa khas kecap. Dalam hal ini, enzim protease juga memegan peran penting dari kualitas kecap yang nantinya dihasilkan
13. Terasi
Terasi ternyata juga merupakan produk bioteknologi pangan. Ia diproduksi melalui proses fermentasi udang atau ikan. Mikroorganisme yang terlibat di fermentasi ini, antara lain Bacillus, Lactobacillus, Pediococcus, Brevibacterium dan Corynebacterium. Fermentasi mengubah udang dan ikan menjadi pasta merah kecoklatan beraroma khas yang siap dicetak.
14. Cuka
Cuka dihasilkan dari oksidasi etanol yang dilakukan bakteri Acetobacter. Etanol yang digunakan sebagai bahan baku cuka bisa diperoleh dari anggur, bir, sari tebu, atau sari buah apel. Sifat cuka sangat asam sehingga harus diencerkan lebih dulu sebelum digunakan. Reaksi kimia yang terjadi dalam proses oksidasi pembuatan cuka adalah sebagai berikut:
C2H5OH + O2 ---> CH3COOH + H2O + Energi
15. Tempe Bongkrek
Tempe bongkrek merupakan produk bioteknologi pangan yang diperoleh melalui fermentasi bungkil kelapa (limbah pengolahan minyak kelapa). Fermentasi bungkil kelapa umumnya dilakukan oleh bakteri Pseudomonas cocovenenans. Tempe bongkrek akan bersifat racun bila terjadi kontaminasi oleh bakteri Burkholderia cocovenenans dalam proses pembuatannya. Efek racun bakteri ini akan membuat terganggunya sistem pernafasan, bahkan hingga menyebabkan kematian. Efek inilah yang bisa menjadi contoh dampak bioteknologi pangan yang harus diwaspadai.
MARGARINE
HISTORY
Pada tahun 1813, di sebuah lab kimia, seorang ilmuwan Prancis Michel Eugene Chevreul menemukan sejenis asam lemak yang dia sebut acide margaruite. Karena wujudnya yang berupa endapan berkilauan seperti mutiara, makanya dia menamainya sesuai kata Yunani margarites, yang berarti "pearly - seperti mutiara." Tapi Kaisar Napoleon III menginginkan pengganti margarin dengan harga lebih murah. Maka dia mengadakan sayembara, disediakan hadiah bagi siapa saja yang bisa menciptakan pengganti yang sepadan tapi lebih murah.
Masuklah ahli kimia Prancis Hippolyte Mège-Mouriès. Pada tahun 1869, Mège-Mouriès menyempurnakan dan mematenkan sebuah campuran lemak sapi dan susu yang menghasilkan substitusi dari margarin, karenanya dia pun memenangkan hadiah dari sang Kaisar. Hore. Masih jauh. Produk baru yang diberi nama "oleomargarine" itu sulit dipasarkan. Pada tahun 1871, Mège-Mouriès mendemonstrasikan prosesnya bagi perusahaan Belanda yang mengembangkan metodenya dan membantunya dalam memasarkan margarin.
Pengusaha-pengusaha Belanda ini menyadari bahwa jika margarin bakal menggantikan butter maka ia harus kelihatan seperti butter, dan mereka pun mulai mewarnai margarin, yang aslinya putih, menjadi kuning butter.
Sayangnya Mège-Mouriès tidak diperlakukan istimewa atas penemuannya itu. Dia bahkan meninggal dalam keadaan miskin pada tahun 1880. Perusahaan Belanda yang mengembangkan resepnya pun bekerja cukup baik bagi perusahaan itu sendiri, yang mana, Jurgens, akhirnya menjadi perusahaan pembuat margarin dan sabun terekenal di dunia yang kemudian menjadi bagian dari Unilever.
Mereka lebih dari sekedar jengkel, seperti yang bisa diduga. Mereka meyakinkan legislator untuk mengenakan pajak terhadap margarin hingga dua sen per pound.Para peternak susu juga berhasil melobi pelarangan penggunaan pewarna kuning dalam pembuatan margarin. Pada 1900, butter berwarna pun di-ban di 30 negara bagian AS.Banyak negara bahkan mengambil langkah yang lebih ekstrim untuk menjauhkan pelanggan dari margarin - mereka membuat margarin berwarna pink.
Di Kanada, sempat diadakan kampanye pemerintah anti-margarin. Dari tahun 1886 sampai 1948, hukum Kanada melarang keberadaan margarin. Satu-satunya pengecualian terhadap peraturan ini muncul pada 1917 dan 1923, ketika Perang Dunia I dengan cepat menghabiskan persediaan butter, sehingga pemerintah harus mengandalkan margarin.Namun demikian margarin masih belum bisa bernafas dengan lega. Pelobian yang solid dari Quebec yang membuat peraturan melawan pewarnaan margarin bertahan hingga 2008 kemarin.
NUTRISI
Margarin adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Margarin mengandung energi sebesar 720 kilokalori, protein 0,6 gram, karbohidrat 0,4 gram, lemak 81 gram, kalsium 20 miligram, fosfor 16 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Margarin juga terkandung vitamin A sebanyak 2000 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Margarin, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.
FUNGSI
Meskipun margarin adalah bahan makanan buatan yang didapatkan dari proses emulsi, margarin tetap memiliki kandungan gizi yang juga dibutuhkan oleh tubuh kita. Margarin bisa menggantikan minyak goreng, karena lebih rendah lemak. Hal ini bisa mengurangi resiko kolesterol tinggi.
Margarin juga memiliki kandungan vitamin A, vitamin K, kalsium, zat besi, protein, dan karbohidrat. Margarin juga mengandung antioksidan yang baik untuk tubuh. Nah, kandungan-kandungan gizi dalam margarin ini sangat diperlukan bagi tubuh kita, terutama untuk kesehatan mata, mencegah osteoporosis, serta menjaga keseimbangan hormon.
KARATERISTIK
1. Berbeda dengan mentega, margarin terbuat dari lemak nabati.
2. Kandungan lemak jenuh pada margarin lebih sedikit daripada mentega.
3. Margarin kaya akan lemak tak jenuh. Teksturnya lebih kaku, stabil di suhu ruang (artinya tidak mudah meleleh).
4. Warna margarin lebih kuning dari mentega.
5. Aroma margarin tidak seharum mentega, namun memiliki daya emulsi yang baik sehingga bisa menghasilkan tekstur kue yang kokoh. Namun saran yang sama diterapkan dalam hal ini, campurlah mentega dan margarine agar rasa kue semakin enak dan tekstur kokoh dan lembutnya tetap terjaga.
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol).
Saccharomyces cerevisiae juga telah digunakan dalam beberapa industri lainnya, seperti industri roti (bakery), industri flavour, (menggunakan ektrak ragi/yeast extracts), industri pembuatan alcohol (farmasi) dan industri pakan ternak.
Tiga jenis ragi yang umum digunakan di Indonesia adalah ragi basah (compressed/fresh yeast), ragi kering aktif (active dry yeast) dan ragi kering instant (instant dry yeast). Bentuk ragi cair jarang digunakan karena umur simpan rendah dan juga butuh peralatan khusus. Ketiga jenis ragi tersebut dapat dilihat pada Gambar 2.11.
Dalam industri bakery, fungsi utama ragi dalam adonan adalah sebagai berikut:
· Leavening agent (pengembang adonan), ragi mengkomsi gula dan mengubahnya menjadi gas karbon dioksida (CO2), sehingga adonan mengembang.
· Memproses gluten (protein pada tepung) sehingga dapat membentuk jaringan yang dapat menahan gas tersebut (maturating the doughgluten structure).
· Menghasilkan flavour (aroma dan rasa) pada roti karena selama fermentasi ragi juga menghasilkan sejenis etanol yang menghasilkan aroma khusus.
Kualitas ragi berbeda satu dengan yang lainnya, hal ini tergantung pada jenis sel induk raginya (strain), kualitas media pengembangbiakannya (mutu molase), dan kemajuan teknologi produksinya.
1. Macam-macam Bentuk Ragi
a. Ragi cair (liquid yeast) diproduksi dari yeast cream yang berlangsung pada tahap proses industri (mengandung 15–20% materi kering). Ragi cair ini terutama digunakan oleh bakery skala industri dengan proses otomatis. Pengukuran secara otomatis membutuhkan peralatan tambahan khusus dan untuk penyimpanan dibutuhkan suhu 4º–6ºC dengan umur simpan hanya 2 minggu.
b. Ragi basah (compressed atau fresh yeast) adalah yeast cream yang dikeringkan dan dipadatkan sehingga mengandung 28-35% materi kering, berbentuk blok-blok persegi, dan harus disimpan pada suhu 2-6ºC, dengan umur kadaluarsa hanya 2-3 minggu saja. Produk ini hanya mengandung 70% air, oleh karena itu ragi harus disimpan pada temperatur rendah dan merata untuk mencegah hilangnya daya pembentuk gas.
Makin dekat temperatur penyimpanan dengan 0ºC, maka makin lama ragi itu bisa disimpan tanpa mengalami perubahan yang nyata. Dari hasil penelitian efek penyimpanan ragi basah selama 3 bulan paling baik pada suhu -1ºC. Pada suhu tersebut ragi tidak membeku. Ragi basah biasanya dikemas dengan berat 500 gram, dan dibungkus dengan kertas lilin. Kelebihan penggunaan ragi basah adalah harganya relatif murah (karena sebagian besar terdiri dari air saja), dan dapat dipergunakan dalam banyak aplikasi (resep).
Sedangkan kekurangannya adalah sensitif terhadap kelembapan (humidity): suhu dan cuaca hangat seperti negara Indonesia yang tropis. Ragi ini juga memerlukan kondisi peyimpanan pada suhu rendah (2º–6ºC), yang menyebabkan kesulitan dalam pendistribusiannya, akan tetapi, ragi bisa tahan 48 jam pada suhu ruang.
c. Ragi kering aktif (active dry yeast, ADY) adalah ragi yang terbuat dari yeast cream yang dipanaskan dan dikeringkan hingga didapatkan 92-93% bahan kering. Ragi ini berbentuk butiran kering (granular form). Dalam aplikasi penggunaannya harus dilarutkan dengan air hangat (dehidrated) sebelum dicampurkan dengan tepung terigu dan bahan lainnya ke dalam mixer. Penyimpanannya bisa dalam suhu ruang (selama jauh dari panas dan lembab).
Umur kedaluarsanya mencapai 2 tahun dalam kemasannya. Pengeringannya dengan temperatur tinggi akan mematikan sekitar 25% lapisan luar sel ragi, sehingga membentuk lapisan sel pelindung yang dapat melindungi sel aktif.
Kelebihan menggunakan ragi kering aktif adalah meringankan biaya transportasi, dan penyimpanannya tidak sulit (suhu ruang). Sedangkan kekurangannya adalah memerlukan proses rehidrasi dengan air hangat (35º–38ºC) dan proses tersebut memerlukan waktu sekitar 15 menit. Faktor konversinya adalah 1 kg ragi kering aktif sama dengan 2,5 - 3 kg ragi basah dengan ditambah air 1.5 liter.
d. Ragi kering instan (instant dry yeast IDY). Dibuat dari ragi yang dipanaskan dan lalu dikeringkan hingga mengandung 94% – 95% materi kering dengan jumlah sel ragi 105-107 per gram ragi, berbentuk vermicelli (seperti potongan pasta yang sangat pendek), mendekati butiran kecil yang halus. Di negara-negara tropis lebih aman memakai ragi instan. Aplikasinya tanpa dilarutkan terlebih dahulu, dapat langsung dicampurkan dalam tepung, dikemas dalam kemasan tanpa udara (vacuum packed) dan memiliki umur kadaluarsa 2 tahun dalam kemasannya. Kelebihan lain dari pada ragi instan ini adalah menghasilkan fermentasi yang lebih konsisten, dan penyimpanan yang sangat mudah (pada suhu ruang normal).
Faktor konversinya adalah 1 kg ragi instan sama dengan 3.0-4.0 kg ragi basah dengan ditambah air 2.0 liter. Biasanya untuk ragi kering instan memiliki dua varian yaitu Gold label untuk aplikasi high sugar dough (>8-10% gula) dan red label untuk aplikasi low sugar dough (<8% gula).
Ragi instan ini dihasilkan dan dijual di dalam kemasan plastik atau kaleng yang kedap udara. Sekali kemasan dibuka, sebaiknya digunakan tidak lebih dari 2 minggu dan harus disimpan dalam kaleng kedap udara di dalam lemari es. Cara menangani ragi instan: ditambahkan ke dalam air dan diaduk sampai larut, tidak perlu direndam. Atau tambahkan langsung ke dalam adonan/tepung.
e. Ragi beku (frozen yeast), ragi ini mengandung 90% materi kering yang didinginkan pada suhu ekstrim setelah dikeringkan (frozen). Aktifitas ragi ini menjadi lambat selama pengadukan (mixing), sehingga dapat dihasilkan tingkat stabilitas adonan yang tinggi. Ragi ini biasanya khusus untuk pembuatan adonan roti melalui proses frozen dough. Memiliki umur kadaluarsa 2 tahun bila disimpan pada freezer suhu -18 derajat celcius.
Jangan membekukan kembali ragi yang telah di thawing (dilunakkan). Ragi ini mengkombinasikan keunggulan dari ragi basah dan ragi instan. Ragi ini juga memberikan start up lebih cepat serta memiliki stabilitas dan konsistensi untuk mengoptimalkan fermentasi, ragi ini mudah digunakan karena bentuknya yang free thawing sehingga memberikan kemudahan pengukuran, keakuratan, hemat waktu, dan meminimalkan kesalahan dalam pembuatan roti.
Jenis gula yang terdapat pada pembuatan roti pada umumnya adalah maltosa dan sukrosa. Maltosa terdapat secara alami pada pada tepung terigu. Maltosa ini secara alami tidak dapat difermentasikan oleh khamir, akan tetapi lebih dahulu dihidrolisirs menjadi dekstrosa oleh enzim maltase. Selain enzim maltase, Saccharomices cerevisieae juga memproduksi enzim invertase juga menghidrolisis sukrosa menjadi gula invert yaitu glukosa dan fruktosa yang dapat difermentasikan oleh khamir.
Sukrosa terdapat secara alami pada tepung terigu dan sebagian ditambahkan dalam formulasi adonan. Dekstosa dan gula invert kemudian difermentasi dengan menggunakan enzim zymase yang diproduksi secara alami oleh Saccharomices cerevisae dan menghasilkan gas karbondioksida serta etil alcohol. Alcohol yang dihasilkan akan hilang karena menguap selama proses pemanggangan.
Pertumbuhan dan daya fermentasi ragi dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah keberadaan gula yang dapat difermentasi, pH, suhu, tekanan osmosis serta bahan-bahan penghambat dan pemicu fermentasi. Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar tetap mempunyai aktivitas yang baik adalah 2ºC - 5ºC. Kamir ini 95% mati pada suhu penyimpanan 48ºC selama 45 menit, 50ºC selama 18 menit dan 52ºC selama 6 menit. Tabel 2.2 adalah efek dari suhu terhadap produksi gas oleh fermentasi kamir.
Selain suhu, faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan laju fermentasi kamir adalah pH. pH optimum untuk laju fermentasi kamir adalah antara 4.8 dan 5.5, laju fermentasi mulai menurun pada pH dibawah 4.4 dan berhenti sama sekali pada pH dibawah 4.
Tekanan osmosis juga sangat mempengaruhi pertumbuhan kamir. Bahan-bahan yang memberikan kontribusi terhadap ketidak seimbangan tekanan osmosis antara lain adalah kadar gula, kadar garam dan kandungan gliserol. Saccharomices cerevisiae memiliki permeabilitas plasma membran yang tinggi terhadap gliserol sehingga adanya kandungan gliserol yang tinggi dapat menyebabkan kerusakan sel.
Bahan-bahan yang merupakan inhibitor Saccharomices cerevisiae adalah asam pcoumarat (100-250 ppm), asam fenelat (50-250 ppm), xylitol (0.5%), turberin, antioksidanbutylated hydroksanisole, tertiary butylhidroquinone dan propilgalat (50-500 ppm). Asam asetat merupakan inhibitor pada pH rendah sedangkan asam sitrat menjadi inhibitor pada pH tinggi .
2. Sifat-sifat Ragi dan Penyimpanannya
Ragi padat dalam keadaan normal lebih cepat rusak dibandingkan dengan ragi biasa. Ragi padat hanya kehilangan sedikit daya peragiannya pada suhu 35ºF (± 2ºC) selama 4 sampai 5 minggu. Ragi padat dapat disimpan lebih lama dalam keadaan beku. Penyimpanan ragi padat untuk roti pada suhu ± 3ºC akan merusak kekuatan ragi tersebut dan bahkan mematikannya.
Ragi padat terdiri dari kira-kira 30% zat padat dan 70% zat cair. Ragi kering berbentuk seperti butiran kering kecil-kecil, dibungkus dalam kemasan timah yang mengandung nitrogen agar tetap awet. Ragi kering aktif diperkirakan terdiri dari 92% zat padat dan 8% zat cair.
Yeast atau ragi harus selalu dalam kondisi yang baik agar dapat bekerja secara efisien. Ciri-ciri ragi yang masih baik antara lain:
• Apabila diraba terasa dingin.
• Berwarna krem, butir-butir kecil dan bersih.
• Berbau sedap seperti buah apel yang masak
Ciri-ciri dari ragi yang kondisinya kurang baik :
• Berwarna cerah
• Kering
• Kalau diraba agak terasa hangat
• Berbau tidak enak
• Beremah
Ciri-ciri ragi yang sudah rusak :
• Warnanya cokelat gelap (tua)
• Butir-butirnya lembek
• Agak sedikit lengket
• Berbau tidak enak
Ragi yang sudah rusak tidak layak untuk digunakan dalam pembuatan makanan karena sudah tidak dapat berfermentasi lagi. Agar kondisinya tetap baik, ragi harus disimpan pada suhu 4,5ºC. Kondisi ragi akan semakin buruk apabila disimpan pada udara yang panas karena akan meyerap panas dan kemudian akan beremah. Adanya remah merupakan pertanda bahwa dalam diri ragi telah terjadi fermentasi yang dikenal dengan istilah autolysis yang disebabkan oleh enzim dari ragi itu sendiri. Pada akhirnya ragi akan berubah wujud menjadi massa yang sedikit lengket, berbau tidak enak, berwarna gelap dan tidak bermanfaat lagi.
Ragi tidak boleh dicampur dengan garam, gula, atau larutan garam maupun gula yang pekat. Pada saat membuat adonan, sebaiknya ragi tidak langsung dicampur dengan kedua unsur tersebut (garam dan gula). Persentase rata-rata dari komposisi ragi adalah sebagai berikut:
- Air : 68% – 73%
- Protein : 12% - 14%
- Fat : 0,6% - 0,8 %
- Karbohidrat : 9% - 11%
- Mineral : 1,7% - 2%
3. Enzim dalam Ragi
Ragi merupakan sumber penting penyedia enzim. Enzim dihasilkan oleh sel-sel yang hidup, baik hewani ataupun nabati. Bila enzim diberikan pada campuran organik tertentu, biasanya kegiatan akan meningkat, walaupun tidak cenderung memisahkannya. Enzim hanya aktif dalam larutan. Enzim sangat peka terhadap panas dan pH. Ragi terdiri dari sejumlah enzim, termasuk protease, lipase, invertase, maltase, dan zymase. Enzim yang penting dalam ragi ialah invertase, maltase, dan zymase.
a. Protase
Protase dapat melemahkan protein tepung sehingga dapat menyebabkan terjadinya berbagai perubahan pada susunan dan sifat-sifat adonan. Walaupun begitu protease dalam ragi segar yang normal adalah enzim intracelluar, enzim yang tidak sanggup menembus selaput sel.
b. Lipase
Enzim ini kelihatan intracellular dan aktif pada lemak yang terdapat di dalam ragi, terutama selama terjadinya proses persporaan (sporalation). Lemak ini tersedia untuk sel selama proses pematangan spora biak. Lipase dari beberapa jenis ragi dapat menembus melalui selaput sel.
c. Invertase
Pada kebanyakan jenis ragi, intervase adalah enzim intracelluler. Intervase mengubah sakarose, gula tebu, yang masuk kedalam dinding sel menjadi glukose dan fruktose, yaitu gula sederhana. Gula ini akan meresap menembus selaput.
d. Maltase
Enzim ini terdapat dalam ragi, memisahkan gula maltose menjadi dua bagian dextrose.
e. Zymase
Zymase adalah enzim yang pada akhirnya akan menyebabkan peragian gula dalam adonan oleh ragi. Zymase meliputi sekelompok enzim. Enzim ini dalam produksi roti, jamur dan bakteri tertentu juga dapat menghasilkan alkohol. Namun demikian ragi merupakan bahan yang paling tepat guna dan berhasil.
Adapun beberapa olahan yang dapat dibuat dengan menggunakan yeast. Berikut adalah beberapa contoh olahan tersebut :
1. Tempe
Tempe merupakan salah satu contoh produk bioteknologi konvensional yang sudah dikenal luas di masyarakat kita. Tempe diproduksi dari proses fermentasi kedelai menggunakan jamur-jamur dari genus Rhizoporus, misalnya R. oligosporus, R. stoloniferus, dan R. oryzae.
Tempe adalah lauk dengan protein tinggi. Selain itu, ia juga sangat mudah dicerna oleh tubuh. Mudahnya pencernaan tempe oleh tubuh disebabkan karena dalam produksi tempe, jamur Rhizopus menghasilkan enzim protease dan enzim lipase.
Enzim protease berfungsi untuk mendegradasi protein menjadi asam amino, sedangkan enzim lipase menguraikan lemak menjadi asam lemak. Baik asam amino atau asam lemak, keduanya merupakan senyawa sederhana yang mudah diserap tubuh.
2. Oncom
Selain tempe, oncom juga merupakan contoh produk bioteknologi pangan yang sudah diterapkan nenek moyang kita sejak lama. Oncom terbuat dari ampas tahu yang difermentasi menggunakan jamur Neurospora sitophila.
Jamur Neurospora sitophila menghasilkan zat warna merah dan bisa menjadi pewarna alami dalam oncom. Selain itu, ia juga dapat menghasilkan enzim amilase, lipase, dan enzim protease selama fermentasi. Karena produksi enzim-enzim tersebut, dinding sel dari bahan yang difermentasi menjadi lebih lunak dan empuk.
3. Roti
Dalam proses produksi roti, teknik fermentasi juga diterapkan untuk membuat adonan tepung jadi mengembang. Fermentasi umumnya dilakukan melalui penambahan ragi yang mengandung jamur Saccharomyces cerevisiae pada adonan. Jamur tersebut akan menggunakan glukosa dalam tepung roti sebagai tempatnya untuk memproduksi karbondioksida. Karbondioksida yang terbentuk kemudian terperangkap dalam roti dan membuat adonan roti mengembang dan bertekstur ringan.
4. Nata de Coco
Nata de coco adalah contoh produk bioteknologi pangan yang dihasilkan dari fermentasi air kelapa. Fermentasi dalam pembuatan nata de coco umumnya dilakukan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri tersebut mengubah glukosa dan fruktosa yang terdapat dalam air kelapa menjadi polisakarida atau selulosa.
5. Tapai
Tapai adalah produk penerapan bioteknologi yang dihasilkan dari fermentasi bahan-bahan yang mengandung karbohidrat, seperti beras ketan, singkong, atau pisang.
Fermentasi dalam produksi tape umumnya dilakukan oleh Saccharoyces cerevisiae, jamur yang sama seperti dalam produksi roti. Jamur ini melakukan hidrolisis karbohidrat dalam kondisi anaerob, kemudian mengubahnya menjadi alkohol dan karbondioksida.Rumus reaksi dari proses fermentasi tapai adalah sebagai berikut:
C6H12O6 ---> 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
6. Bir
Sama seperti tapai dan roti, bir juga merupakan produk bioteknologi pangan yang memanfaatkan jamur Saccharomyces cerevisiae dalam proses produksinya. Substrat yang difermentasi dalam produksi bir berasal dari tumbuhan barley atau tumbuhan sejenis gandum. Maltosa dalam biji barley diubah menjadi glukosa kemudian menjadi alkohol selama 5-14 hari oleh jamur ini. Kandungan alkohol dalam bir umumnya berkisar antara 3-5%.
7. Minuman Anggur
Anggur (wine) dibuat dari fermentasi sari buah anggur yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerevisiae. Produk anggur bisa dibedakan menjadi beberapa jenis. Pengelompokan tersebut lazimnya dipengaruhi oleh jenis buah anggur yang diproses, perubahan selama fermentasi, serta lama dan cara penyimpanannya. Faktor-faktor tersebut akan mempengaruhi komposisi asam dan senyawa aromatik organik yang terkandung dalam anggur. Produk bioteknologi pangan ini umumnya mengandung 10-15% alkohol.
8. Yoghurt
Yogurt merupakan produk olahan susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri asam laktat. Umumnya, bakteri asam laktat yang digunakan dalam pembuatan produk bioteknologi satu ini adalah Lactobacillus bulgaris, Streptococcus lactis, atau Streptococcus thermophilus. Fermentasi mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat. Kondisi asam yang tercipta setelah fermentasi membuat susu mengalami pendadihan. Dadih inilah yang kemudian dikumpulkan dan ditampung menjadi yogurt yang biasa kita konsumsi sehari-hari.
9. Keju
Sama seperti yogurt, keju juga merupakan produk olahan susu yang diproduksi melalui penerapan bioteknologi pangan. Keju dibuat melalui fermentasi susu oleh bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus.
Dalam produksi keju, bahan baku berupa susu diubah menjadi asam laktat melalui proses pemanasan terlebih dahulu agar semua bakteri mati. Setelah itu, enzim renin yang diperoleh dari usus hewan memamah biak ditambahkan untuk membuat susu menggumpal. Gumpalan susu inilah yang kemudian diperas dan dipadatkan sehingga membentuk keju.
10. Sauerkraut atau Acar
Bakteri asam laktat juga digunakan dalam produksi pengawetan sayur dan buah menjadi sauerkraut atau acar. Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, dan Lactobacillus cremoris mengubah susunan kimia dalam substrat sayur dan buah menjadi asam sehingga lebih awet dan memiliki cita rasa yang khas.
11. Tauco
Tauco adalah produk bioteknologi pangan yang dibuat dari fermentasi biji kedelai. Fermentasi dalam produksi tauco melalui 2 tahapan melibatkan 2 mikroorganisme yang berbeda, yaitu jamur dan bakteri.
Fermentasi tahap pertama dilakukan oleh jamur Aspergillus oryzae dan Rhizopus oligosporus sehingga berjalan seperti pada pembuatan tempe. Sedangkan fermentasi tahap kedua dilakukan oleh bakteri-bakteri yang tahan terhadap kondisi salinitas tinggi seperti Laktobacillus delbruckii, Hansenulla sp., dan Zygosaccharomyces soyae.
12. Kecap
Proses produksi kecap hampir sama dengan proses produksi tauco. Kecap diproduksi dengan melibatkan kerja jamur Aspergillus oryzae dan Aspergillus soyae, serta bakteri asam laktat. Peranan bakteri asam laktat sangan membantu dalam pembentukan aroma dan rasa khas kecap. Dalam hal ini, enzim protease juga memegan peran penting dari kualitas kecap yang nantinya dihasilkan
13. Terasi
Terasi ternyata juga merupakan produk bioteknologi pangan. Ia diproduksi melalui proses fermentasi udang atau ikan. Mikroorganisme yang terlibat di fermentasi ini, antara lain Bacillus, Lactobacillus, Pediococcus, Brevibacterium dan Corynebacterium. Fermentasi mengubah udang dan ikan menjadi pasta merah kecoklatan beraroma khas yang siap dicetak.
14. Cuka
Cuka dihasilkan dari oksidasi etanol yang dilakukan bakteri Acetobacter. Etanol yang digunakan sebagai bahan baku cuka bisa diperoleh dari anggur, bir, sari tebu, atau sari buah apel. Sifat cuka sangat asam sehingga harus diencerkan lebih dulu sebelum digunakan. Reaksi kimia yang terjadi dalam proses oksidasi pembuatan cuka adalah sebagai berikut:
C2H5OH + O2 ---> CH3COOH + H2O + Energi
15. Tempe Bongkrek
Tempe bongkrek merupakan produk bioteknologi pangan yang diperoleh melalui fermentasi bungkil kelapa (limbah pengolahan minyak kelapa). Fermentasi bungkil kelapa umumnya dilakukan oleh bakteri Pseudomonas cocovenenans. Tempe bongkrek akan bersifat racun bila terjadi kontaminasi oleh bakteri Burkholderia cocovenenans dalam proses pembuatannya. Efek racun bakteri ini akan membuat terganggunya sistem pernafasan, bahkan hingga menyebabkan kematian. Efek inilah yang bisa menjadi contoh dampak bioteknologi pangan yang harus diwaspadai.
MARGARINE
HISTORY
Pada tahun 1813, di sebuah lab kimia, seorang ilmuwan Prancis Michel Eugene Chevreul menemukan sejenis asam lemak yang dia sebut acide margaruite. Karena wujudnya yang berupa endapan berkilauan seperti mutiara, makanya dia menamainya sesuai kata Yunani margarites, yang berarti "pearly - seperti mutiara." Tapi Kaisar Napoleon III menginginkan pengganti margarin dengan harga lebih murah. Maka dia mengadakan sayembara, disediakan hadiah bagi siapa saja yang bisa menciptakan pengganti yang sepadan tapi lebih murah.
Masuklah ahli kimia Prancis Hippolyte Mège-Mouriès. Pada tahun 1869, Mège-Mouriès menyempurnakan dan mematenkan sebuah campuran lemak sapi dan susu yang menghasilkan substitusi dari margarin, karenanya dia pun memenangkan hadiah dari sang Kaisar. Hore. Masih jauh. Produk baru yang diberi nama "oleomargarine" itu sulit dipasarkan. Pada tahun 1871, Mège-Mouriès mendemonstrasikan prosesnya bagi perusahaan Belanda yang mengembangkan metodenya dan membantunya dalam memasarkan margarin.
Pengusaha-pengusaha Belanda ini menyadari bahwa jika margarin bakal menggantikan butter maka ia harus kelihatan seperti butter, dan mereka pun mulai mewarnai margarin, yang aslinya putih, menjadi kuning butter.
Sayangnya Mège-Mouriès tidak diperlakukan istimewa atas penemuannya itu. Dia bahkan meninggal dalam keadaan miskin pada tahun 1880. Perusahaan Belanda yang mengembangkan resepnya pun bekerja cukup baik bagi perusahaan itu sendiri, yang mana, Jurgens, akhirnya menjadi perusahaan pembuat margarin dan sabun terekenal di dunia yang kemudian menjadi bagian dari Unilever.
Mereka lebih dari sekedar jengkel, seperti yang bisa diduga. Mereka meyakinkan legislator untuk mengenakan pajak terhadap margarin hingga dua sen per pound.Para peternak susu juga berhasil melobi pelarangan penggunaan pewarna kuning dalam pembuatan margarin. Pada 1900, butter berwarna pun di-ban di 30 negara bagian AS.Banyak negara bahkan mengambil langkah yang lebih ekstrim untuk menjauhkan pelanggan dari margarin - mereka membuat margarin berwarna pink.
Di Kanada, sempat diadakan kampanye pemerintah anti-margarin. Dari tahun 1886 sampai 1948, hukum Kanada melarang keberadaan margarin. Satu-satunya pengecualian terhadap peraturan ini muncul pada 1917 dan 1923, ketika Perang Dunia I dengan cepat menghabiskan persediaan butter, sehingga pemerintah harus mengandalkan margarin.Namun demikian margarin masih belum bisa bernafas dengan lega. Pelobian yang solid dari Quebec yang membuat peraturan melawan pewarnaan margarin bertahan hingga 2008 kemarin.
NUTRISI
Margarin adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Margarin mengandung energi sebesar 720 kilokalori, protein 0,6 gram, karbohidrat 0,4 gram, lemak 81 gram, kalsium 20 miligram, fosfor 16 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Margarin juga terkandung vitamin A sebanyak 2000 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Margarin, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.
FUNGSI
Meskipun margarin adalah bahan makanan buatan yang didapatkan dari proses emulsi, margarin tetap memiliki kandungan gizi yang juga dibutuhkan oleh tubuh kita. Margarin bisa menggantikan minyak goreng, karena lebih rendah lemak. Hal ini bisa mengurangi resiko kolesterol tinggi.
Margarin juga memiliki kandungan vitamin A, vitamin K, kalsium, zat besi, protein, dan karbohidrat. Margarin juga mengandung antioksidan yang baik untuk tubuh. Nah, kandungan-kandungan gizi dalam margarin ini sangat diperlukan bagi tubuh kita, terutama untuk kesehatan mata, mencegah osteoporosis, serta menjaga keseimbangan hormon.
KARATERISTIK
1. Berbeda dengan mentega, margarin terbuat dari lemak nabati.
2. Kandungan lemak jenuh pada margarin lebih sedikit daripada mentega.
3. Margarin kaya akan lemak tak jenuh. Teksturnya lebih kaku, stabil di suhu ruang (artinya tidak mudah meleleh).
4. Warna margarin lebih kuning dari mentega.
5. Aroma margarin tidak seharum mentega, namun memiliki daya emulsi yang baik sehingga bisa menghasilkan tekstur kue yang kokoh. Namun saran yang sama diterapkan dalam hal ini, campurlah mentega dan margarine agar rasa kue semakin enak dan tekstur kokoh dan lembutnya tetap terjaga.
ALMOND
HISTORY
Meski populer menyandang nama "kacang", tetapi secara botani, Almond tidaklah termasuk ke dalam kerabat tanaman kacang atau famili polong-polongan. Prunus Dulcis merupakan nama latin dari Almond. Tanaman ini kabarnya asli berasal dari Timur Tengah. Almond sendiri merupakan subkeluarga dari Prunoidae dan bagian dari famili Rosaceae. Jika ditelusuri, maka almond sesungguhnya adalah buah yang keekrabatannya dekat dengan buah persik, prem dan juga ceri.
Sebagai buah, almond biasanya dikenal dengan nama buah badam dengan tekstur kulit keras seperti cangkang tetapi bagian dalamnya terdapat biji yang bisa untuk dimakan. Biji tersebutlah yang orang awam sering sebut kacang, kacang almond.
NUTRISI
Kacang Almond merupakan salah satu Superfood (istilah untuk makanan yang mengandung banyak nutrisi yang bermanfaat bagi kesehatan). Meskipun almond pemilik nama "kacang" namun pohonnya berbeda dengan kacang panjang, kacang tanah dan kacang kedelai. Di Indonesia sendiri, kacang almond dikenal dengan nama kacang Badam.
Almond merupakan sumber nutrisi penting, vitamin, mineral, asam lemak, dan serat makanan yang diperlukan untuk otak dan tubuh yang sehat. Selain bisa dimakan secara mentah, kacang almond juga biasa digunakan sebagai bahan dalam membuat salad.
Almond juga mengandung vitamin E ekstra, vitamin B kompleks, dan asam lemak omega-3. Mengkonsumsi segenggam almond setiap hari menyediakan asupan protein yang cukup tinggi sehingga akan mencegah Anda dari rasa lapar yang berlebihan. Ditambah lagi, Anda akan mendapatkan semua vitamin penting yang dibutuhkan tubuh Anda.
FUNGSI
Kacang Almond diklaim memiliki manfaat mempercepat pergerakan makanan di kolon dan mencegah kanker usus besar. Beberapa penelitian terbaru mengaitkan kacang almond dengan penurunan kolesterol LDL. Kegunaan Kacang Almond lainnya sebagai anti inflamasi / radang. Fungsi Kacang Almond Lainnya yakni dapat mermperkuat daya tahan tubuh dan melindungi hati.
KARATERISTIK
Ada dua jenis almond, yaitu almond pahit dan almond manis. Almond pahit bentuknya sedikit lebih lebar dan lebih pendek dari almond manis. Almond pahit juga mengandung sekitar 50 persen minyak tetap dibandingkan almond manis.
Yang biasa dikonsumsi orang adalah almond manis, sedangkan almond pahit biasa
digunakan untuk bahan baku pembuatan minyak dan aroma almond.Minyak almond
digunakan sebagai carrier oil untuk dicampur dengan minyak atsiri (essential
oil) yang bermanfaat untuk pelembap kulit tubuh dan bibir yang pecah-pecah.
Sifat minyak almond yang tidak menembus sedalam jenis minyak lain, menjadikannya ideal sebagai minyak pijat dan aromaterapi dengan keharuman nan lembut.Selain itu, minyak almond berguna merawat kulit kepala, mencegah rambut rontok, serta memberikan kekuatan dan kilau pada rambut.
SOURCE :
https://id.wikipedia.org/wiki/Ragi
http://dapurpunyaku.blogspot.com/2010/03/mengenal-ragi-dan-fungsinya.html
http://ruangpertanian.blogspot.com/2012/03/contoh-makalah.html
http://nursinghomesindonesia.blogspot.com/2016/12/makalah-tentang-ragi-dan-kegunaannya.html
http://www.tribunnews.com/kesehatan/2017/06/05/trik-memilih-kacang-almond-yang-bagus-untuk-kesehatan
http://oalamagz.blogspot.co.id/2010/09/sebelumnya-untuk-memperjelas-perbedaan.html
http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-margarin-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html#.Wv6pVuhubIU
http://www.kerjanya.net/faq/17878-margarin.html
http://giziklinikku.blogspot.co.id/2016/07/karakteristik-mentega-dan-margarine.html
https://manfaatnyasehat.blogspot.co.id/2013/08/manfaat-kacang-almond.html
http://rajakacang.com/tag/asal-kacang-almond/
Meski populer menyandang nama "kacang", tetapi secara botani, Almond tidaklah termasuk ke dalam kerabat tanaman kacang atau famili polong-polongan. Prunus Dulcis merupakan nama latin dari Almond. Tanaman ini kabarnya asli berasal dari Timur Tengah. Almond sendiri merupakan subkeluarga dari Prunoidae dan bagian dari famili Rosaceae. Jika ditelusuri, maka almond sesungguhnya adalah buah yang keekrabatannya dekat dengan buah persik, prem dan juga ceri.
Sebagai buah, almond biasanya dikenal dengan nama buah badam dengan tekstur kulit keras seperti cangkang tetapi bagian dalamnya terdapat biji yang bisa untuk dimakan. Biji tersebutlah yang orang awam sering sebut kacang, kacang almond.
NUTRISI
Kacang Almond merupakan salah satu Superfood (istilah untuk makanan yang mengandung banyak nutrisi yang bermanfaat bagi kesehatan). Meskipun almond pemilik nama "kacang" namun pohonnya berbeda dengan kacang panjang, kacang tanah dan kacang kedelai. Di Indonesia sendiri, kacang almond dikenal dengan nama kacang Badam.
Almond merupakan sumber nutrisi penting, vitamin, mineral, asam lemak, dan serat makanan yang diperlukan untuk otak dan tubuh yang sehat. Selain bisa dimakan secara mentah, kacang almond juga biasa digunakan sebagai bahan dalam membuat salad.
Almond juga mengandung vitamin E ekstra, vitamin B kompleks, dan asam lemak omega-3. Mengkonsumsi segenggam almond setiap hari menyediakan asupan protein yang cukup tinggi sehingga akan mencegah Anda dari rasa lapar yang berlebihan. Ditambah lagi, Anda akan mendapatkan semua vitamin penting yang dibutuhkan tubuh Anda.
FUNGSI
Kacang Almond diklaim memiliki manfaat mempercepat pergerakan makanan di kolon dan mencegah kanker usus besar. Beberapa penelitian terbaru mengaitkan kacang almond dengan penurunan kolesterol LDL. Kegunaan Kacang Almond lainnya sebagai anti inflamasi / radang. Fungsi Kacang Almond Lainnya yakni dapat mermperkuat daya tahan tubuh dan melindungi hati.
KARATERISTIK
Ada dua jenis almond, yaitu almond pahit dan almond manis. Almond pahit bentuknya sedikit lebih lebar dan lebih pendek dari almond manis. Almond pahit juga mengandung sekitar 50 persen minyak tetap dibandingkan almond manis.
Sifat minyak almond yang tidak menembus sedalam jenis minyak lain, menjadikannya ideal sebagai minyak pijat dan aromaterapi dengan keharuman nan lembut.Selain itu, minyak almond berguna merawat kulit kepala, mencegah rambut rontok, serta memberikan kekuatan dan kilau pada rambut.
SOURCE :
https://id.wikipedia.org/wiki/Ragi
http://dapurpunyaku.blogspot.com/2010/03/mengenal-ragi-dan-fungsinya.html
http://ruangpertanian.blogspot.com/2012/03/contoh-makalah.html
http://nursinghomesindonesia.blogspot.com/2016/12/makalah-tentang-ragi-dan-kegunaannya.html
http://www.tribunnews.com/kesehatan/2017/06/05/trik-memilih-kacang-almond-yang-bagus-untuk-kesehatan
http://oalamagz.blogspot.co.id/2010/09/sebelumnya-untuk-memperjelas-perbedaan.html
http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-margarin-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html#.Wv6pVuhubIU
http://www.kerjanya.net/faq/17878-margarin.html
http://giziklinikku.blogspot.co.id/2016/07/karakteristik-mentega-dan-margarine.html
https://manfaatnyasehat.blogspot.co.id/2013/08/manfaat-kacang-almond.html
http://rajakacang.com/tag/asal-kacang-almond/
BERBAGI
Komentar
Posting Komentar